Anfang der 90er Jahre wurde die Weinbar Lars Rutz aufwändig ausgebaut. Das Tropenholz an den Wänden und die Treppe aus Onyx haben der Weinbar viele Jahre einen guten Dienst erwiesen, allerdings erscheinen sie heute wie aus der Zeit gefallen zu sein. Die Entwicklung der Weinbar zum Spitzenrestaurant erfordert einen neuen Umgang mit dem Raum. Ziel war es aber auch die Wurzeln nicht zu überdecken. So bleibt das Weinflaschenregal im Erdgeschoß und wirft seinen Schatten auf den davor befindlichen Vorhang. Die Struktur der zweigeschossigen Wandscheibe bleibt erhalten und wird zum Schaulager, in dem Marco Müller von Fichtennadeln bis hin zum Kombucha seine Ingredienzen zeigt.
Es gibt zwei konzeptionelle Ansätze ein Restaurant umzubauen: Entweder gibt man dem Raum ein neues, frisches Kleid oder man erzählt eine Geschichte, die zu dem Restaurant passt. Themen wie Regionalität, Nachhaltigkeit, Sinn für das Detail, Handwerklichkeit, aber auch ein sehr hohes Maß an ästhetischer Kraft spielen in der Küche von Marco Müller eine große Rolle. Einem Maßanzug gleich, haben wir Kochraum, Gastraum und die Werkstatt ineinander verwoben. Sie sind nicht mehr von einander getrennte Welten, sondern die Küche, die Bevorratung der Ingredienzen und der Raum der Gäste sind eins.
Der Gast wird nicht nur als Konsument, sondern als Teil des Ganzen gesehen. Das Kochen, aber auch der Dialog mit dem Gast und die Lagerung der eingelegten Produkte sind die gestalterischen Aspekte für die Neuformulierung im Rutz.
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Der Dialog zwischen Koch und den Gästen wird an einem Stehtisch gegenüber der Küche verortet. Hier sollen alle Gäste, die es wünschen einen Gang im Stehen einnehmen und mit dem Blick in die Küche sich zum Einen die Beine vertreten, aber auch die gesamte Küchenmannschaft in Aktion zu erleben. Mit dem Schaulager in Rücken entsteht hier der Kumulationsort aus Lagerhaltung und Spitzenküche.
Bei der Konversion von Weinbar zum 3-Sterne Restaurant waren auch noch funktionale Anforderungen zu lösen. Die beiden Serviceküchen bieten nun den Raum und die Lagerflächen die unbedingt vonnöten sind um einen solch anspruchsvollen Service bieten zu können. So müssen für jeden Gast 10 Gläser gespült bereit stehen. Hinter den Natursteinwänden aus Brannenburger Nagelfluh, einem Konglomerat, dessen Oberfläche gespitzt wurde sind diese Nebenräume verborgen. Diese Art der Bearbeitung, einer Zeichnung gleich, gibt dem Stein die Handwerklichkeit, die wieder auf die Küche verweist.
Die Kunst an den Wänden spricht eine ähnliche Sprache. Ulrike Schamoni hat 3 Jahre in ihrem Garten photographiert. Das klingt erst einmal nicht spektakulär. Aber die magischen Bilder mir der gestalterischen Kraft eines Tellers von Marco Müller, erzählen auch eine Geschichte: Das Gute und Schöne liegt so nah. Man muss nur das Detail lieben, die Augen haben, die dieses Detail auch sehen und dann noch mit Können und Kenntnis und einer ehrlichen Handwerklichkeit arbeiten. Der Fuchs hatte noch einen Joghurtdeckel in Ulrike Schamonis Garten geschleppt. Dieser gibt dem Projekt den Titel: „Eden“ steht auf dem Deckel. Der passende Titel für den Kosmos von Marco Müller.
..und das Rutz ist das einzige Drei-Sterne Restaurant mit einer Kellerassel an der Wand.
